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白丝鱼

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-24  来源:昆山日报

有些时候,由吃食上弥漫出的怀旧情绪,实在是寻不出什么道理可讲。譬如每年一临近阴雨绵绵、久不见阳光的黄梅天,我就会念起白丝鱼的鲜美。

白丝鱼,学名翘嘴红鲌。由于细长侧扁,呈柳叶形的鱼身布满细小鳞片,银光闪烁,加之一张突出而翘起的大嘴格外引人注目,民间便根据外貌特征,给它们起了白鱼、翘壳、翘白等若干形象的别名。

饭稻羹鱼,是一个常用来描绘乡人食馔的成语。在吃惯了各类河鲜的本地百姓的餐桌上,白丝鱼的口碑一向比较好。此外,历史上的文人对它们也情有独钟。除了古代诗人文豪留下的“青青芹蕨下,叠卧双白鱼”“烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”“过淮浑酒贱,出水白鱼肥”等赞美白丝鱼的佳句外,当代作家汪曾祺先生在《故乡的食物》中也写道:“鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼(尤重翘嘴白)、   花鱼(即鳜鱼)。”汪老是美食家,他推荐的不会错。

白丝鱼之所以饱受赞誉,乃是由它的生活习性所决定。此鱼通常生活在干净、流动的水体以及较大的江河、溪流和水库之中。天性好动的它们,爆发力强,游泳迅猛,善于跳跃,平日喜欢在稀疏草丛中穿梭追逐梅鲚鱼、鳑鲏鱼、小鲫鱼、小鲤鱼等活物,和黑鱼、鳜鱼一起同处于淡水鱼类的食物链顶端。这些特质使得白丝鱼的肉质特别紧致肥美,鱼皮含有大量鱼脂,在鱼类家族中可称丰腴。

尤其梅雨季节捕捞的白丝鱼,鳞下还会分泌出一种类似鲥鱼那样的特殊雪白液体,黏稠如奶,最是美味。因其时正逢稻田莳秧,故称“莳里白”。坊间流传的“吃了‘莳里白’,百味淡寡寡”是很实在的褒语。

白丝鱼有多种做法,只是面对如此人间鲜味,唯有素面朝天的清蒸,才能在最大程度上保留鱼本身风味的同时,又淋漓尽致地体现出鱼肉的细腻白嫩,鲜美多汁。君不见,清蒸白丝鱼几乎成了各个江南小镇开门揖客的共选。

只是,白丝鱼那仿佛贞女般的个性,使之离水存活的时间很短。而那种瞪着眼、翘着嘴,颇有“死亦为鬼雄”架势的死鱼,吃起来与其他鱼类是没多大差别的。因此,吃白丝鱼讲究就地捕捞,当场烹食。

我至今仍记得在上世纪九十年代,于湖边的一家小饭店中,吃到的那条浑身湿漉漉,还缠着几根水草的白丝鱼。那味道真堪称鱼珍之一。

店家先将鱼对剖,斩头去尾取中段,抹上食盐抱腌些许时间,而后再置盘中用网油包蒸了上桌。映入眼帘时,一段白鱼,两卷青葱,真如一泉山涧清清流淌。

因用了抱腌之法,加上网油的滋润,白丝鱼在鲜中增加了一股特殊的香味。入口皮黏绵糯,肥美鲜洁,直若精纺真丝、水磨糯米粉般招人臆想,更别说那股子游离于唇齿间的四溢鲜滑,美轮美奂到了极致。

然正应了那句“越美味的河鱼越是多刺”的老话,白丝鱼身上的鱼刺较多,似乎为了控制你品尝美味时的速度,这个特性,使之极适合用来佐酒。于夏日傍晚,一盘清蒸白丝鱼搭上一壶小酒,由尾及头,细细地剔刺去骨,慢品浅酌地吃上大半个小时,也是闲时一乐。

若将抱腌过的白丝鱼多放置些时日,再蒸或煎,那鱼肉质经过分解,则会呈现出另一番类似徽州臭鳜鱼的风味来。

 
  作者:钟穗   责任编辑:项怡瑾
 
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