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凉拌馄饨

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-07-15  来源:昆山日报

馄饨,是各地皆有的古老面食。在食馔讲究清雅鲜美的家乡,其花样尤其繁多。除了常见的鲜肉馅、虾肉馅、菜肉馅等各色大馄饨外,还有那将水乡之温婉灵秀演绎到了极致的泡泡馄饨。

只是,一碗暖胃暖心的热汤馄饨,固然会让人于寒冷的冬夜感到安慰。但天气一热,这种从舌尖蔓延到全身,大汗淋漓不亚于洗了一场桑拿的过程,常会使得口福大打折扣。幸好,此时尚有一盘与风扇冷面有着异曲同工之妙的凉拌馄饨。

对于乡人而言,凉拌馄饨那融入脑海深处的浓郁市井气息,是无论走到哪里,都不会忘记的。记得早年的我,一到天气闷热、知了鸣唱的时节,便开始对街上饮食店里的冷食橱窗探头探脑起来。即便在老镇改造、店家搬迁的今日,我仍坚持着此种季节性口腹之好。

作为夏令食馔之妙品,凉拌馄饨的本质还是馄饨。乡人对馄饨的口味标准分得很清楚:大馄饨重馅,泡泡馄饨重皮。归为大馄饨之列的凉拌馄饨,在馅料选择上多为荤而不腻的菜肉馅。

以荠菜鲜肉馅为例,用三分肥七分瘦的夹心肉,加上鲜美的荠菜(可掺上一些小青菜,荠菜负责出香,青菜提供脆脆的口感),并按口味调以佐料(调味宜偏淡,更适合之后蘸酱吃),拌匀后,用馄饨皮扎实饱满地包好,下沸腾的水锅中煮熟捞出。

凉拌馄饨的冷却方式,传统多用风扇吹凉,以使面皮更紧致。但置盘后常会粘结成一坨,故也称“冷结馄饨”。其实,在冰箱早已普及的今天,大可捞出馄饨后直接放入准备好的冰水中,不仅能极大地提升馄饨皮的弹度,还不易粘连。

一份凉拌馄饨好吃与否的关键,“馄饨”二字尚在其次,反倒是那没体现在字面上的、代表着夏天味道的酱料。酱料之于凉拌馄饨,就像汤底之于面条,好的酱料能极大地升华整体风味。

凉拌馄饨的酱料说起来很简单,先将熬好的葱油淋在馄饨上,再添少许生抽,拌匀后加上一撮香菜(也可用花生酱搭配米醋、生抽)。但其中的配比决定了整盘馄饨的味道和口感。因此,市面上的饮食店都有各自秘方,并视为不传之秘。

一盘端上桌的凉拌馄饨,色泽诱人、香气扑鼻,尽管还一口未吃,却好像所有的情绪都冒到嗓子眼了。

用筷子搛起一只,滑溜溜地入口。挺刮不硬、韧性十足的皮子,加上鲜嫩紧实、肉香滋润的内馅,嚼来面香馅鲜,口感丰富。而包裹在外面,经过精心调配的酱料,在增香提味的同时,还带有丝丝舒畅的清香和凉意。

热浪袭人的夏日,坐在家中,吃上这样一盘专属于夏天的馄饨,清凉爽口、滋味无穷,会让你喜欢上眼下这个季节。

 
  作者:钟穗   责任编辑:项怡瑾
 
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